Вкусный и оригинальный полузамороженный десерт от итальянского виртуоза — Луки Монтерсино . Дело в том, что при подаче само мороженое остается мягким и очень приятным на вкус. Его основу составляет итальянская меренга и взбитые сливки.

Вы можете не формировать из десерта фигурки, а подать просто в креманках. Но, если хочется удивить гостей вашего дома, особенно детей, то для себя отметьте следующие необходимые вещи:

- Формы полусфер — два вида, один большего диаметра, для основы-тела утенка; вторые меньшего диаметра, которые будете соединять в шар-голову.

- Масло какао — оно не даст шоколаду сразу свернуться от холодной температуры мороженого. Я не смогла найти такое и использовала кокосовое масло — замена, как видно на фото, не самая лучшая — мне не получилось равномерно закрасить мороженое, видны небольшие «бугорки», как раз из-за того, что все слишком быстро застывало.

Ингредиенты:

Мороженое:
150 г пралине из фисташек (можно так же взять фундук или миндаль)
200 г маскарпоне
200 г сливок от 33%
100 г основа «Тирамису»
100 г итальянской меринги

Основа «Тирамису»:
50 г желтков
95 г сахарной пудры
30 г воды

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Пралине:
75 г поджаренных орехов
75 г сахара

Шоколадная глазурь:
200 г белого шоколада
200 г масло какао
40 г розового марципана или мастики
20 г желтого марципана или мастики
20 г белого марципана или мастики
1 г желтого пищевого красителя для шоколада

Приготовление:

Этот десерт отличается от «мусса» тем, что в его ингредиентах отсутствует желатин. «Закрепителем» служит мороз, но в тоже самое время, за счет взбитых сливок и меренги оно все равно остается мягким. Если вы не хотите замораживать или не имеет достаточное количество места в морозильной камере (десерт в собранном виде так же надо аккуратно хранить в камере), то можете добавить желатин и дать ему схватится уже просто в холодильнике. Такой мусс может стать замечательным наполнением для бисквитного торта.

Пралине:

Пралине (фр. praline, praline) — десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре. Пралине используют для изготовления начинок, кремов и для украшения пирожных, тортов и кексов.

В 1671 г. герцог Плесси-Пралин, французский посол в Бельгии, впервые создал сладкий десерт, который много позже назвали «пралине». Фирменный десерт содержал тёртый миндаль с другими орехами, перемешанный с засахаренным мёдом и комочками шоколада, затем начинка обливалась жжёным сахаром — подобием карамели — и так подавалась к столу.

На сильно разогретую сковороду высыпьте половину нормы сахара. Чуть встряхните сковороду, чтобы он равномерно распределился. Не мешать.

Дождитесь момента, когда сахар начнет таять и превращаться в карамель.

Добавьте вторую половину сахара, так же встряхните сковороду, чтобы он рассыпался по всему дну. Доведите до полного растворения сахара. У вас должна получиться жидкая, светло-янтарная карамель. Не передержите, иначе она станет горькой.

Как только карамель будет готова — использовать ее надо сразу, в противном случае она мгновенно застынет.

На пергаментную бумагу, слегка смазанную маслом, высыпьте поджаренные, еще горячие орехи. Сверху залейте их растопленной карамелью и дайте полностью застыть.

Поломайте остывшее пралине на небольшие кусочки и сложите в кофемолку или любой другой измельчитель.

И смолите в очень мелкую крошку, практически в порошок.

Итальянская меренга:

Сварите сахарный сироп до 120С.

Взбейте белки до мягкой пены на средней скорости миксера. Затем переведите скорость на максимальную и вливайте тоненькой струйкой сироп, во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик, гладкого и блестящего состояния.

Уберите в холодильник.

Основа «Тирамису»:

Нагрейте воду с сахарной пудрой до 121С. Взбивайте яичные желтки на высокой скорости миксера и тоненькой струйкой вливайте горячий сахарный сироп. Продолжайте взбивать, пока масса не остынет.

Основу можно сделать так же без воды и миксера:

Размешайте в кастрюльке с толстым дном 2,5 желтка со 95 г сахара.

Поставьте ее на водяную баню или медленный огонь и интенсивно мешайте, чтобы сахар растворился, а желтки не свернулись.

Продолжайте взбивать желтки венчиком примерно 5 минут, пока масса не побелеет и слегка не увеличится в объеме.

Семифредо:

Добавьте в маскарпоне небольшую часть желтковой массы, перемешайте. Затем добавьте все остальное и снова перемешайте до объединения.

Затем всыпьте перемолотое пралине, перемешайте.

Добавьте в смесь итальянскую меренгу.

Аккуратно перемешайте, снизу вверх.

Взбейте холодные сливки до устойчивых форм пик и введите их в массу, осторожно размешивая лопаточкой, снизу вверх.

Формы:

Для сборки этого мороженого необходимо две разные формы. Первая, которая будет служить «телом» уточки — сфера большого диаметра.

Вторая в два раза меньше, которую в дальнейшем соединим попарно. Для этого я взяла детский пластмассовый шарик, разрезала его на пополам.

И проложила его пищевой пленкой, чтобы потом легче было достать.

Заполните подготовленные формы ореховой массой для семифреддо.

Поверхность аккуратно при помощи лопаточки разровняйте, чтобы не было бугорков. Иначе не получится ровно соединить, без зазоров.

Уберите на ночь в холодильник.

Мастика:

Из желтой мастики сделайте хохолок — положите небольшой кусочек в чеснокодавилку и продавите.

Из розовой вырежьте клюв и лапки. Из белой — крылышки.

Глазурь:

Сложите в миску шоколад и какао масло.

Растопите в микроволновой печи или на водяной бане. Перемешайте, чтобы не было комочков.

Добавьте желтый краситель для шоколада.

Достаньте первую фигурку мороженого, большего диаметра.

С плоской стороны наколите его на шпатель и обмакните в глазурь.

Переверните на ровную поверхность. Если необходимо, подправьте шоколад.

Две полусферы меньшего диаметра соедините попарно и окуните со всех сторон в глазурь.

Когда она будет готова, установите поверх первой заготовки.

Сразу же закрепите на макушке хохолок. Внизу лапки, а посередине клюв. Глаза можете сделать изюминками или цукатами.

До подачи храните в морозильной камере.

И, конечно, этот рецепт будет не полным, без видео-мастер класса от Луки Монтерсино.

Приятного чаепития!

Не многие французские рецепты «Рождественских полен» могут похвастаться легкостью приготовления. Этот вариант — самый лучший пример «исключения из правил». Нежный бисквит, кисло-сладкая пропитка и дивно ароматный шоколадный ганаш с легкой кислинкой и ароматом экзотического фрукта. Десерт не только красивый, но еще и очень вкусный.

Маракуйю, думаю, можно заменить либо соком лайма, либо протертой через сито малиной.

Из данного количества ингредиентов получится два небольших Buche de Noel.

Ингредиенты:

Бисквит:
5 желтков
45 г сахара
3 яичных белка
30 г сахарного песка
50 г муки

Шоколадный ганаш:
93 г сока маракуйи (примерно 2 шт.)
175 г молочного шоколада, с содержанием какао не менее 40%
35 г размягченного сливочного масла

Сироп:
70 г минеральной воды без газов
80 г мелкого сахарного песка
70 г сока маракуйи

Шоколадная глазурь:
75 мл воды
125 г сахарной пудры
50 г несладкого какао порошка
75 г  крем-фреш (или сметаны)
7 г желатина
25 г сливочного масла

Украшение:
Macarons «Могадор»

Приготовление:

Шоколадный ганаш:

Маракуйю разрежьте на две половинки.

Достаньте мякоть и протрите ее через сито, собрав весь полученный сок и мякоть.

Поломайте на кусочки шоколад.

В эту же миску сложите масло и все растопите в микроволновой печи или на водяной бане.

Нагрейте в небольшом сотейнике сок маракуйи, доведя его до кипения и тоненькой струйкой вылейте в растопленный шоколад с маслом. Хорошо перемешайте, чтобы смесь стала гладкой и блестящей. Затем взбейте ганаш блендером.

Уберите в холодильник на 1-1,5 часа. Она должна стать густой, эластичной, кремообразной, прежде чем вы будете распределять ее по бисквиту.

Сироп:

Соберите сок маракуйи.

В небольшой кастрюле доведите до кипения воду и сахар, мешайте деревянной ложкой, до полного растворения сахара.

Охладите сироп, а затем смешайте его с соком маракуйи.

Бисквит:

Разогрейте духовку до 220С.

Просейте муку.

В миске взбейте яичные желтки и 45 г сахара до тех пор, пока смесь не станет светлой и пушистой.

В другой миске взбейте белки до легкой пены, постепенно добавляйте 30 г сахара и продолжайте взбивать до устойчивых форм пик.

Соедините желтковую смесь и просеянную муку, аккуратно перемешивая. Добавьте 1/3 белков, перемешайте шпателем или лопаткой, снизу вверх, облегчая тесто. Затем введите оставшиеся белки. Перемешайте, стараясь, чтобы тесто не опало.

Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой и разровняйте

Выпекайте в разогретой духовке 5-6 минут.

Достаньте бисквит, переверните его на подготовленную поверхность, пергаментной бумагой верх и аккуратно снимите ее.

Сборка:

При помощи кулинарной кисти пропитайте горячий бисквит сиропом.

Бисквит сразу станет красивого желтого оттенка.

Достаньте крем и тонким, равномерным слоем нанесите на подготовленный бисквит. Сохраните примерно 1/4 часть крема.

Сверните бисквит в плотный рулет.

Заверните в фольгу, чтобы рулет не потерял своей формы.

И уберите в морозильную камеру на 6 часов.

Достаньте бисквит, разверните и покройте оставшимся кремом. Если он к тому времени сильно «схватится», слегка растопите в микроволновой печи.

Уберите еще на 1-2 часа в морозильную камеру.

Глазурь:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Поместите воду, сахарную пудру, какао и крем-фреш в небольшую кастрюльку и, помешивая, доведите до кипения. В глазури не должно остаться комочков.

Снимите с огня, добавьте набухший желатин и размешайте до его растворения. Остудите смесь до 40С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте.

Окончание сборки:

Поставьте бисквитный рулет на решетку и медленно полейте по всей поверхности глазурью. она сама должна распределиться по рулету. Таким образом слой выйдет тонким и ровным.

Оставьте на 5 минут, чтобы стекли лишние капли.

Нагрейте нож в горячей воде и обрежьте концы рулета таким образом, чтобы получился ровный и красивый срез.

Затем разрежьте рулет ровно на пополам, чтобы у вас получилось 2 небольших «полена».

Переложите десерт на подготовленное блюдо и уберите на несколько часов в холодильник.

Macarons:

Macarons необходимо выпекать разного диаметра:

1. Диаметром 1,5 см. Примерно 3/4 всего теста macaronade.

2. Таким диаметром, чтобы они смогли закрыть срез на вашем полене. Необходимо 4 шт.

Закрепить готовые macarons можно при помощи оставшейся глазури.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!