Это первый рецепт, который я приготовила по книге Пьера Эрме «Ларусс Шоколад» от издательства «Черновик» . Это первая, и надеюсь не последняя, книга Эрме, переведенная на русский язык.

Торт яркий, свежий, очень нежный и не сложно делается. Состав:

- Шоколадный бисквит без муки

- Шоколадный ганаш с черной смородиной

- Черная смородина в сиропе (ягоду можно брать замороженную, предварительно ее разморозив)

- Шоколадный ганаш для покрытия

Украшение у Эрме — минималистское — ровный слой ганаша и веточка черной смородины ближе с одного края. Мне этого показалось мало и я поверх ганаша покрыла тонким слоем какао-пудры, сделала шоколадный корнет и украсила все макарон. Вы же можете украшать согласно вашей фантазии.

Ингредиенты:

Черная смородина в сиропе:
200 мл воды
100 г сахара
120 г черной смородины

Шоколадный бисквит без муки:
90 г темного шоколада 66% какао
8 яичных желтков
240 г мелкого сахара
6 яичных белков

Шоколадный ганаш с черной смородиной:
2 г желатина
300 г черной смородины (свежей или размороженной)
70 мл воды
80 мл ликера крем-де-кассис
25 г мелкого сахара
10 мл лимонного сока
250 г темного шоколада (70% какао)
225 г сливочного масла, комнатной температуры

Ганаш для покрытия:
150 г темного шоколада (70% какао)
10 г какао-порошка
150 г сливок 33%

Приготовление:

Черная смородина в сиропе:

Воду, добавив сахар, доведите до кипения. Вылейте кипящий сироп на ягоды. Оставьте их замачиваться до следующего дня.

Шоколадный ганаш с черной смородиной:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Черную смородину измельчите погружным блендером.

В воду добавьте крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую смородину и доведите до кипения. Снимите с огня и растопите желатин в ягодной смеси.

Шоколад растопите на водяной бане.

Влейте в него горячую черносмородиновую смесь и взбейте блендером, понемногу добавляя сливочное масло.

Уберите в холодильник до использования, но не более, чем на 1 час. Иначе ганаш сильно застынет и с ним будет сложнее работать.

Шоколадный бисквит без муки:

Разогрейте духовку до 170С.

Поломайте шоколад и растопите его на водяной бане.

Взбейте яичные белки в стойкую пену, всыпая струйкой половину сахарного песка, в три приема.

Взбейте желтки с оставшимся сахаром в течение 10 минут или пока масса не станет светлой и не увеличится в объеме в несколько раз.

Введите в желтковую смесь 1/3 взбитых белков. Добавьте растопленный шоколад и энергично перемешайте.

Как только масса станет однородной, осторожно, движениями сверху вниз, введите гибкой лопаткой оставшиеся взбитые белки.

Подготовленной массой наполните кондитерский мешок с гладкой насадкой №9. На два противня, выстланных кулинарной бумагой, отсадите спиралеобразно — от центра к периферии — 3 круга диаметром 26 см (2 на один противень и 1 на другой).

Поставьте на 25 минут в духовку. Остудите на решетке.

Это тесто при выпечке немного расплывется, поэтому отсаживается заготовка чуть меньше размера, чем требуется.

Испеченный бисквит должен выглядеть сухим, но, остыв до комнатной температуры, он слегка увлажнится. Подождите пока бисквит полностью охладится, и только после этого снимите бумагу.

Сборка:

Дайте сиропу стечь с ягод.

Круглую форму без дна, диаметром 24 см с высокими бортиками поставьте на разделочную доску, застеленную пищевой пленкой. Поместите на нее первый корж бисквита. Покройте его половиной ганаша.

Посыпьте половиной ягод черной смородины. Накройте вторым бисквитом и повторите процедуру. Затем положите последний бисквит.

Поставьте торт в холодильник на ночь. Удалите форму, поддев ее кончиком ножа.

Ганаш для покрытия:

Измельчите шоколад и растопите его на водяной бане.

Какао просейте.

Сливки налейте в небольшой сотейник, добавьте просеянный какао-порошок. Размешайте венчиком. Доведите до кипения и снимите с плиты. Влейте немного в миску в центр растопленного шоколада. Медленно размешивайте силиконовой лопаточкой, описывая концентрические круги от центра к краям посуды. Понемногу влейте остальные сливки, размешивая все более рамширяющимися кругами. Как только масса станет однородной, размешивайте ее покружным блендером в течение 2 минут.

Приготовленному ганашу дайте остыть до комнатной температуры. Когда он станет пластичным, нанесите его на поверхность изделия с помощью металлической лопатки.

Уберите в холодильник до подачи.

Ровную и гладкую поверхность торта вы можете украсить ягодами смородины или шоколадным декором.

Приятного чаепития!

Не многие французские рецепты «Рождественских полен» могут похвастаться легкостью приготовления. Этот вариант — самый лучший пример «исключения из правил». Нежный бисквит, кисло-сладкая пропитка и дивно ароматный шоколадный ганаш с легкой кислинкой и ароматом экзотического фрукта. Десерт не только красивый, но еще и очень вкусный.

Маракуйю, думаю, можно заменить либо соком лайма, либо протертой через сито малиной.

Из данного количества ингредиентов получится два небольших Buche de Noel.

Ингредиенты:

Бисквит:
5 желтков
45 г сахара
3 яичных белка
30 г сахарного песка
50 г муки

Шоколадный ганаш:
93 г сока маракуйи (примерно 2 шт.)
175 г молочного шоколада, с содержанием какао не менее 40%
35 г размягченного сливочного масла

Сироп:
70 г минеральной воды без газов
80 г мелкого сахарного песка
70 г сока маракуйи

Шоколадная глазурь:
75 мл воды
125 г сахарной пудры
50 г несладкого какао порошка
75 г  крем-фреш (или сметаны)
7 г желатина
25 г сливочного масла

Украшение:
Macarons «Могадор»

Приготовление:

Шоколадный ганаш:

Маракуйю разрежьте на две половинки.

Достаньте мякоть и протрите ее через сито, собрав весь полученный сок и мякоть.

Поломайте на кусочки шоколад.

В эту же миску сложите масло и все растопите в микроволновой печи или на водяной бане.

Нагрейте в небольшом сотейнике сок маракуйи, доведя его до кипения и тоненькой струйкой вылейте в растопленный шоколад с маслом. Хорошо перемешайте, чтобы смесь стала гладкой и блестящей. Затем взбейте ганаш блендером.

Уберите в холодильник на 1-1,5 часа. Она должна стать густой, эластичной, кремообразной, прежде чем вы будете распределять ее по бисквиту.

Сироп:

Соберите сок маракуйи.

В небольшой кастрюле доведите до кипения воду и сахар, мешайте деревянной ложкой, до полного растворения сахара.

Охладите сироп, а затем смешайте его с соком маракуйи.

Бисквит:

Разогрейте духовку до 220С.

Просейте муку.

В миске взбейте яичные желтки и 45 г сахара до тех пор, пока смесь не станет светлой и пушистой.

В другой миске взбейте белки до легкой пены, постепенно добавляйте 30 г сахара и продолжайте взбивать до устойчивых форм пик.

Соедините желтковую смесь и просеянную муку, аккуратно перемешивая. Добавьте 1/3 белков, перемешайте шпателем или лопаткой, снизу вверх, облегчая тесто. Затем введите оставшиеся белки. Перемешайте, стараясь, чтобы тесто не опало.

Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой и разровняйте

Выпекайте в разогретой духовке 5-6 минут.

Достаньте бисквит, переверните его на подготовленную поверхность, пергаментной бумагой верх и аккуратно снимите ее.

Сборка:

При помощи кулинарной кисти пропитайте горячий бисквит сиропом.

Бисквит сразу станет красивого желтого оттенка.

Достаньте крем и тонким, равномерным слоем нанесите на подготовленный бисквит. Сохраните примерно 1/4 часть крема.

Сверните бисквит в плотный рулет.

Заверните в фольгу, чтобы рулет не потерял своей формы.

И уберите в морозильную камеру на 6 часов.

Достаньте бисквит, разверните и покройте оставшимся кремом. Если он к тому времени сильно «схватится», слегка растопите в микроволновой печи.

Уберите еще на 1-2 часа в морозильную камеру.

Глазурь:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Поместите воду, сахарную пудру, какао и крем-фреш в небольшую кастрюльку и, помешивая, доведите до кипения. В глазури не должно остаться комочков.

Снимите с огня, добавьте набухший желатин и размешайте до его растворения. Остудите смесь до 40С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте.

Окончание сборки:

Поставьте бисквитный рулет на решетку и медленно полейте по всей поверхности глазурью. она сама должна распределиться по рулету. Таким образом слой выйдет тонким и ровным.

Оставьте на 5 минут, чтобы стекли лишние капли.

Нагрейте нож в горячей воде и обрежьте концы рулета таким образом, чтобы получился ровный и красивый срез.

Затем разрежьте рулет ровно на пополам, чтобы у вас получилось 2 небольших «полена».

Переложите десерт на подготовленное блюдо и уберите на несколько часов в холодильник.

Macarons:

Macarons необходимо выпекать разного диаметра:

1. Диаметром 1,5 см. Примерно 3/4 всего теста macaronade.

2. Таким диаметром, чтобы они смогли закрыть срез на вашем полене. Необходимо 4 шт.

Закрепить готовые macarons можно при помощи оставшейся глазури.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!