Штоллен - это традиционный рождественский кекс с цукатами и изюмом, овальной формы и посыпанный сахарной пудрой, изготавливаемый в Германии. Существуют разные рецепты приготовления этой выпечки. Он может быть: марципановый сливочный миндальный ореховый маковый творожный

Для улучшения вкусовых качеств, некоторые виды выпечки выдерживают от трех суток и более, завернув в бумагу для дозревания. Сухофрукты замачивают на несколько часов в коньяке, темном роме.

Состав: 3 стакана муки (250 мл) 220 мл молока 110 г сливочного масла 50 г сахара 1/2 ч ложки соли 1 яйцо 10 г сухих дрожжей коньяк или темный ром для замачивания сухофруктов 40 г изюма 70 г цукатов цедра одного лимона ванильная палочка

Для марципана: 150 г очищенного миндаля 100 г сахарной пудры 1 яйцо 2 ст. ложки апельсинового сиропа

Для смазывания: 50 г сливочного масла сахарная пудра для посыпки

Приготовление штоллена

Изюм и цукаты замочить в коньяке или роме часов на 10. Затем, откинув их на сито, сцедить алкоголь.

Замесить дрожжевое тесто. Просеянную муку смешать с дрожжами. Соединить мягкое сливочное масло, сахар, соль, взбитое яйцо, теплое молоко и муку с дрожжами. Убрать в теплое место подниматься часа на полтора.

Приготовить марципан. Для этого измельчить в блендере, очищенный от кожицы миндаль, сахарную пудру, яйцо и апельсиновый сироп.

Поднявшееся тесто выложить на стол, присыпанный мукой, вымесить его, добавить цедру лимона, марципан, содержимое ванильной палочки, цукаты и опять вымесить. Тесто раскатать в пласт и свернуть в рулет с двух сторон, по направлению друг к другу.

Противень смазать маслом и выложить на него штоллен, придав ему нужную форму. Накрыть полотенцем и оставить подниматься на час. Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать кекс 30 минут, Готовность проверять деревянной палочкой. Если кекс не готов, накрыть фольгой и выпекать до готовности.

Растопить сливочное масло и щедро смазать им штоллен. Сверху посыпать сахарной пудрой. Кекс остудить, завернуть в пищевой пакет, проделав в нем дырочки, и выдержать в течение 3-5 дней. При подаче нарезать штоллен острым ножом на кусочки.

Рождественские кексы можно выпекать в рамочных формах или специальных формах для рождественских кексов или даже хлеба. При выпечке в таких формах должно уделяться внимание особо внимание времени и температуре. Недопеченное изделие имеет плотную структуру, что сказывается на его способности сохранять свежесть, не черстветь. Тоже касается толстого слоя сахарной пудры. Так как такая структура не желательна, скорректировать процесс можно нанесением более тонкого слоя воздушной сахарной пудры. Это достигается путем однократного обваливания обмакнутого в растительное масло кекса в мелкокристаллическом сахарном песке, смешанном с 10% ванильного сахара.

Не плотный слой пудры может выглядеть бедновато, но это впечатление сглаживается при помощи упаковки из золотой или серебряной фольги. К тому же так можно избежать ужасных масляных пятен, которые способны проступить даже через слой пудры.

В обоих случаях готовые кексы упаковывают в прочную целлофановую пленку или пакет с зажимом, чем обеспечивают дополнительные условия для хранения кекса свежим в течении более длительного времени.

Рождественские кексы прекрасно подходят для глубокого охлаждения, поэтому существует возможность готовить эти изделия за несколько месяцев до дальнейшего употребления.

Такие кексы делают в большом количестве в качестве подарка, когда ходят в гости. В связи с этим ингредиенты в рецепте даны на 5 кексов по 1 кг каждый. В зависимости от вашего желания, вы можете уменьшить их количество в два или три раза.

Ингредиенты:

Тесто для дрожжевого кекса:

Опара:
120 г дрожжей
17 г хлебопекарного солода (не использовала)
440 г молока (20С)
620 г муки

Остальные ингредиенты:
76 г сахарной пудры
57 г яичных желтков (примерно 3 шт)
38 г ванильного сахара
26 г рома
26 г сахара
16 г лимонной цедры
щепотка гвоздики и мускатного ореха
1 ч. л. корицы
830 г муки
670 г топленого масла
20 г соли

Фруктовая смесь:
800 г изюма
200 г рома
200 г глазированной или сушеной вишни
360 г цукатов из апельсиновых корок
360 г цукатов из лимонных корок
100 г обжаренного, чищенного, рубленного миндаля
65 г натертого имбиря
100 г мягкого сливочного масла

500 г топленого сливочного масла, для смазывания готовых кексов (по 100 г на каждый)

Для панировки:
ванильная сахарная пудра

Приготовление:

Смешать сухофрукты, орехи и залить ромом. Добавить порезанное на кусочки сливочное масло и хорошо перетереть руками смесь. Накрыть пищевой пленкой и оставить на сутки.

Для опары растворить дрожжи и солод в молоке, добавить муку и основательно перемешать.

Оставить подходить при комнатной температуре.

Взбить сахарную пудру, желтки, ванильный сахар, ром, простой сахар, лимонную цедру и пряности.

Долго перемешивать с опарой, мукой и требующимся для связки количеством топленого масла.

В середине замеса постепенно добавить соль и оставшееся топленое масло.

Быстро ввести сухофрукты, вместе с жидкостью.

Если вы используете быстродействующие дрожжи, то смешать их с мукой, сахаром и солью, затем ввести остальные ингредиенты и замесить тесто.

Общее время замеса составляет примерно 20 минут.

Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место на 1 час.

Взвесить кусочки тесто по 900 г и распределить по формочкам.

Дать еще постоять 30 минут, накрыв полотенцем.

Разогреть духовку до 160С и выпекать 50-60 минут. Готовность проверить деревянной лучиной. Она должна выйти из тесто полностью сухой.

Достать из духовку и дать слегка остыть.

Вынуть из формы и обмакнуть в растопленное сливочное масло, ненадолго поставить на решетку, что бы стекло лишнее масло,  затем полностью обвалять в ванильной сахарной пудре.

Как следует охладить и еще раз посыпать сахарной пудрой.

Завернуть плотно в пищевую пленку и убрать, как минимум, на 4 дня. Чем дольше стоит кекс, тем он становится мягче и ароматнее.

Приятного чаепития!