Хлеб, по этому рецепту пеку давно, но по какой- то причине у меня все не получалось выложить рецепт. Пекла обычно этот хлеб с сушеными помидорами, но после того, как познакомилась с рецептом R. Bertinet «Печеные помидоры», практически перестала использовать сушеные помидоры в выпечке. «Хлеб с печеными помидорами» пеку достаточно часто, очень его люблю, но в этот раз, хотелось сделать « начинку» более острую, с более интенсивным вкусом, поэтому использовала «Конфи из помидоров с анчоусами». В оригинале этот хлебе замешивается на большом количество дрожжей. Я не могу сказать, что хлеб получается невкусный. Наоборот, очень воздушный, ароматный, с хрустящей корочкой, который полностью соответствует моему вкусу. (Рецепт выложу немного позже). Но, познакомившись с технологией замеса теста от X. Barriga, решила применить этот метод и к этому рецепту, уменьшив количество дрожжей в 5 раз. Результатом осталась более чем довольна.

• 450 г пшеничной муки 10% белка
• 250 г минеральной воды с газом + 1 ст.л.
• 4 г свежих дрожжей (неполная чайная ложка сухих)
• 50 мл растительного масла
• 2 - 3 ч.л. сахара (по вкусу)
• 2 ч.л. соли
• конфи из помидоров

• Растереть дрожжи с 1 ч.л. сахара, добавить 1 ст.л. воды и тщательно размешать. Оставить на 10-15 минут для ферментации
• Вылить воду в замесочный ковш комбайна (хлебопечку, миску), просеять муку, добавить соль и сахар, и на небольшой скорости комбайна замесить тесто (замешивать в течение 10 минут)
• Накрыть тесто пленкой (полотенцем) и дать ему постоять в течение 10-15 минут
• Добавить дрожжи в тесто и продолжить замес теста, добавив в конце масло
• Тщательно вымесить тесто в течение 10 минут, скатать в шар, и выложить в смазанную маслом посуду. Накрыть пленкой и оставить подходить на один час
• Подошедшее тесто выложить на рабочую поверхность, посыпанную мукой и разделить на одинаковые кусочки весом 100г, скатать в шарики, посыпать мукой, накрыть полотенцем и дать подойти в течение 60 минут
• Раскатать каждый кусочек в небольшой прямоугольник, выложить сверху помидоры, кусочек анчоуса, листик петрушки, укропа или базилика. Скатать в рулеты и тщательно защипать края.
• Выложить булочки на бумагу для выпечки или коврик, накрыть полотенцем и дать подойти еще в течение получаса.
• Разогреть духовку вместе с противнем до 250 С, поставив на дно духовки посуду с горячей водой
• Перенести булочки вместе с бумагой на горячий противень, поставить в духовку
• Уменьшить нагрев до 220 С и выпекать булочки в течение 18-20 минут.
• Готовые булочки оставить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей на 10- 15 минут. Вынуть булочки из духовки и полностью остудить на решетке

Прежде всего, я хотела бы сказать, что хлеб по этой технологии замеса, может стать альтернативой хлеба для людей, которые по каким- то причинам не могут использовать закваску, либо не употребляют хлеб с большим количеством дрожжей. Этот хлеб имеет вкус очень близкий по вкусу к хлебу, приготовленному на закваске. Так же хотела бы заменить, что хлеб, не смотря на достаточно плотный мякиш, получается очень воздушным, пористым и легким. В форуме я постараюсь выложить фотографии теста. Количество сахара полностью зависит от вашего вкуса. Я писала неоднократно, что я пресный хлеб, без сахара, соли просто не употребляю. Поэтому во всех рецептах у меня присутствуют два этих ингредиента в достаточно больших пропорциях. Вы же можете изменять дозы в зависимости от личного вкуса.

Этот хлеб по традиции пекут к Рождеству. Хлеб имеет очень интенсивный вкус, т к в него добавляется патока, много пряностей типа кумина, гвоздики, кардамона. Добавляется изюм, цукаты. Рецептов существует множество. Делают так же этот хлеб на соде, добавлюят солод итд. Я предложу базовый рецепт, на дрожжах, без большого количества специй и сухофруктов

ЗАКВАСКА

• 1 ч.л. уксуса 8 %
• 350 мл горячей воды
• 400 мл ржаной муки

• Смешать воду с уксусом и частями добавить муку
• Тщательно размешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 12 часов

ТЕСТО

• 25 мл вода
• 20 г свежих джрожжей
• 3 ст.л. темной патоки
• 1 ст.л. растительного масла
• 1 ч.л. кардамона
• 1 ч.л. соль
• 200 мл неотбеленной муки
• 300 мл пшеничной муки

ПОКРЫТИЕ

• 2 ст. л. патоки
• 1 ст.л. воды
• 1 ч.л. крупной морской соли

• Развести дрожжи в 20 мл воды, тщательно размешать
• Добавить дрожжи в закваску, и частями добавить муку, смешанную с кардамоном
• Замесить тесто, в процессе замеса добавит патоку, соль и растительное масла
• Полученное тесто скатать в шар и выложить в смазанную маслом посуду
• Накрыть пленкой и поставить подходить на 1- 1. 5 часа в теплое место
• Слегка обмять подошедшее тесто и сформировать буханку
• Выложить хлеб на бумагу для выпечки, накрыть полотенцем и дать подойдти еще в течение 45 минут
• Смешать патоку с водой, смазать хлеб и посыпать крупной солью
• Выложить хлеб на горячий противень и выпекать в течение 45 минут в предварительно нагретой до 200 С духовке
• Остудить хлеб на решетке

Хлеб получается вкусный и в этом варианте его можно употреблять вместе с подаваемой пищей. По вкусу он напоминает обычный хлеб, а не сладкую пряную выпечку. Пекла я его для гарнира к одному блюду. Патокой не смзывала, сверху, а только одной водой. Закваска не покрывается пузырями. В принципе, внешний вид закваски не сильно не изменится за 12 часов, она будет напоминать обычное не очень крутое тесто. Замешивала в хлебопчке.