В оригинале на гарнир к утиной грудке шел кускус, который, к сожалению, мне не удалось найти. В связи с чем он был весьма успешно заменен круглым рисом.

Комментарий автора – Сержа Фери: «Я приготовил смесь из нескольких специй с медом, замариновал в ней утку, гарнировал кускусом, приготовленным с изюмом, миндальными хлопьями, ананасом и курагой. Перед подачей тарелка декорируется соусом из утиного бульона с добавлением той же смеси, в которой мариновалась грудка. Теплый, пряный вкус этого блюда идеально подходит для неуравновешенной русской погоды».

Ингредиенты:

270 г утиной грудки
0,5 г карри
0,5 г кардамона
0,5 г корицы
0,5 г гвоздики
0,5 г красной паприки
0,5 г кумина
50 г меда
80 г кускуса (или круглого риса)
20 г оливкового масла
щепотка соли
10 г изюма
10 г кураги (порезать на кубики)
6 г ананаса
2 г миндальных хлопьев
10 г сливочного масла
30 г уваренного утиного/куриного бульона
40 г растительного масла
щепотка черного молотого перца

Приготовление:

Утиную грудку почистить, помыть и, если есть необходимость, подрезать лишний жир в верхней части филе. На коже сделать крестообразные надрезы, но не задевая мясо.

Смешать специи и мед.

Половину смеси нанести на утку с обеих сторон и мариновать в течении 30 минут.

Если делаете кускус:

Кускус приготовить на пару с добавлением оливкового масла и щепотки соли. Когда будет готов, переложить в миску, добавить сухофрукты, сливочное масло, хлопья и ананас. Перемешать, накрыть пленкой и оставить подходить.

Если делаете рис:

Смешать сухофрукты и миндальные хлопья. Я ананас не добавляла.

Отварите рис с щепоткой соли, согласно инструкции на упаковке.

Смешайте с сухофруктами и сливочным маслом.

Накройте пленкой и оставьте подходить.

Соус:

Из уваренного утиного бульона и оставшейся половины медовой смеси сделать соус. Подогреть и отставить.

Утка:

Утиную грудку посолить, поперчить.

На разогретую сковороду с толстым дном налить чуть-чуть растительного масла. Положить утиную грудку салом вниз и хорошо зажарить в течении 5 минут.

Разогреть духовку до 200С.

Перевернуть грудку мясом вниз и только «запечатать» ее, что позволит оставаться ей внутри все еще достаточно сырой, мягкой и сочной.

Завернуть грудку в фольгу, положить на противень и в течении 10 минут довести до готовности в разогретой духовке. Благодаря такому способу обработки срез все равно будет розовым, а мясо — сочным.

Подача:

Кускус или рис выложить на тарелку, придав ему прямоугольную форму. Сверху поместить нарезанное филе, по сторонам налить соус. Украсить веточкой зелени.

Сразу же подавать к столу.

Приятного аппетита!

Меня часто « обвиняют» в любви к французской кухне. Но я не просто ее люблю, я ее обожаю (но кухню не всех регионов Франции). Допускаю, что мою любовь не все разделяют. Я не заставляю разделять мои вкусовые пристрастия, просто пытаюсь обосновать мое преклонение перед этой кухней. Для меня это эталон высокой кулинарии, баланса вкуса, эстетики, перфекционизма, гурманства и многого другого. Даже самый банальный луковый суп, принадлежавший к « кухне бедняков» имеет вкус изысканного деликатеса. Да, французская кухня, это не « фаст- фуд», и для приготовления того или иного блюда требуются определенные навыки и знания в кулинарии, однако конечный результат компенсирует все временные и «моральные» затраты. Пожалуй, французская кухня, как ни одна другая, способна из простейших продуктов создать шедевр кулинарии, (мнение субъективное и не является абсолютным). Пример тому рецепт, который выложу ниже. Автором рецепта является Анри Бутье (Henri Boutier), шеф парижского ресторана «La Villa Corse». Рецепт выкладываю в оригинальной версии.

• 4 утиных грудки (200 г каждая)
• 10 корсиканских клементинов
• 1 ст.л. меда
• 600 мл утиного бульона
• 2 ч.л. ликера из клементинов
• соль, свежемолотый черный перец

• Срезать лишний жир с грудок и сделать неглубокие крестообразные надрезы на коже
• Разогреть сковороду и выложить грудки кожей вниз, посолить, поперчить. Подержать на огне пока кожа не примет золотистый цвет
• Перевернуть грудки , уменьшить нагрев и обжарить вторую сторону в течение 8-10 минут.
• Снять грудки со сковороды, выложить на теплую тарелку и держать в тепле
• Потереть на терке цедру с 2 клементинов и выжать из них
• В чистую сковороду налить ликер, сок, добавить мед и цедру и на небольшом огне дать покипеть в течение 5 минут.
• Добавить к соку утиный бульон, увеличить нагрев и оставить на огне пока жидкость не выкипит наполовину. Посолить поперчить.
• Очистить 8 клементинов от кожи, разделить на сегменты и снять с каждого пленку
• Выложить дольки клементинов в соус и дать прогреться в нем в течение 3 минут (не кипятить)
• Сервировать утиную грудку с дольками клементинов, полив сверху соусом

Казалось бы, очень простые ингредиенты: утиная грудка и клементины, но насколько изысканным по вкусу получилось блюдо. Действительно блюдо высокой кулинарии. Я, бывая на Корсике, как- то не подумала попробовать местные клементины, поэтому не могу сказать, чем корсиканские клементины отличаются от клементинов Канарских островов, поэтому в связи с отсутствием французских использовала местные. В рецепт сделал 2 небольших отступления. Во первых ликер из клементинов пришлось заменить мандариновым, т.к. объездив половину острова, я так и не нашла нужного. Однако, поскольку рецепт занесен в список фаворитов, то сделаю сама ликер из клементинов именно для этого блюда. И второе мое отступление от рецепта заключалось в том, что я уменьшила количество утиного бульона в соусе и увеличила количество сока. Делала из одной грудки весом 430 г. Время обжаривания грудки зависит от желаемой степени прожаренности. Время, указанно в рецепт, для прожаренности степени « медим».