Для чего коптят продукты? Не только для более длительного хранения. В продуктах, приготовленных путем копчения (то есть подвергшихся обработкой дымом), сохраняется до 90% полезных веществ. Не говоря уже о том, что копчение снижает количество холестерина в продукте. А использование разных пород дерева для копчения позволяет варьировать вкус и аромат готового блюда. В деревенских домах коптильню можно устраивать в дымоходной трубе, где делаются специальные «вешала» для продуктов. В настоящее время можно приобрести коптильню. Или коптить мясо в глубокой сковородке. Рассмотрим горячее копчение свинины в домашних условиях.

Существует два способа горячего копчения. Согласно первому, классическому, копчение происходит при невысокой температуре — от 30 до 55 градусов. Именно он применяется в стационарных коптильнях. Длится такой процесс от 12 до 48 часов. По второму способу копчение проводится в стационарных закрытых ящиках, при температуре 90 градусов и выше. Строго говоря, в таких «переносных коптильнях» продукты скорее запекают, с добавлением дыма. Именно такие коптильни чаще всего используются на даче или дома. Процесс занимает от 20 минут до нескольких часов.

Первый метод применяется для копчения больших кусков мяса (лопатки, окорока). Для копчения мелких кусков свинины применяют второй метод.

Итак, если у Вас есть домашняя коптильня, то для начала выбираем кусок мяса для обработки (примерно 2 кг). Лучше всего — свиная шейка. И лучше не лишком жирная. Сложность копчения в том, что время обработки слишком зависит от множества факторов — от веса и формы мяса, от температуры, от вида коптильни… так что время подбирается опытным путем. И еще: недокопченный и остывший кусок повторно обрабатывать не стоит. Оно станет слишком жестким. Процесс горячего копчения должен быть непрерывным.

Сперва мясо нужно подготовить, то есть замариновать. Мясо вымыть, обсушить, сделать на нем проколы. Нашпиговать мясо чесноком, сделав надрезы глубиной 2-3 см и утопив в них зубчики чеснока. Натереть солью, перцем, специями. Завернув в фольгу, оставить мариноваться на сутки.

На дно коптильни насыпать ольховые опилки. Можно использовать щепу других фруктовых деревьев — груши, яблок, абрикоса, вишни или можжевельника.

Мясо загрузить в разожженную коптильню. Закрыть плотно крышку. Процесс копчения такого куска занимает обычно до 2 часов. Для проверки степени готовности открыть коптильню примерно через 1.5 часа и проткнуть мясо ножом.

Как получить мясо с ароматом дымка без коптильни.

Если у Вас нет домашней коптильни, то мясо можно закоптить прямо дома в сковородке. Для этого нужно нарезать мясо кусками толщиной 1.5 см, обильно посолить и поперчить, добавить подсолнечного масла. Подождать минут 15. Затем взять глубокую сковороду, положить на дно ольховые опилки. И немного черного чая. Сверху поставить решетку, и выложить на нее мясо. Сверху на мясо выложить нарезанный кольцами лук и перец. Плотно закрыть крышкой. Поставить на медленный огонь минут на 20. Если огонь будет сильным, то опилки будут подгорать, и вкус будет горчить.

Достать мясо, обжарить его с двух сторон в течение 1-2 минут, для получения зажаристой корочки.

700 г мяса

4 горошины перца

2 ст.л. соли

1 ст.л. сахара

1 лавровый лист

Приготовление:

Выложить кусок любого мяса на противень и поместить в нагретую духовку, запекать до полной готовности, время от времени поливать выделяющимся соком.

Довести до кипения литр воды, добавить лавровый лист, сахар, перец, соль, кипятить еще 5 минут.

Положить готовое мясо в маринад (жидкость должна полностью покрывать кусок), положить сверху груз, оставить мариноваться на 12 часов.

Достать мясо, обсушить, нарезать на ломтики.

Далее мясо достать из маринада, обсушить и нарезать, запеченное мясо маринованное для нарезки прекрасный вариант мясной нарезки для новогоднего стола, хранить в холодильнике, завернув в пергамент.